主君的太?

國際評審／酒類專家 王鵬 重磅新作

第一本全方位介紹啤酒「品飲與文化」的專書

100種類型、500選酒款

啤酒釀造史源遠流長，是歷史比黃帝大戰蚩尤還古老的工藝，

是可以品嘗的歷史，是充滿創意的鮮飲美味。

且看當代釀酒師的創意，如何到達前人無法想像的境界，

跟著專家，跟全世界的啤酒乾杯！

★【學品飲】看懂「啤酒風味輪盤」，享受老饕級餐酒搭配與啤酒調酒！

(○) 生蠔＋司陶特是精典絕配？

(○) 皮爾森淺色拉格讓魚肉料理更好吃？

(╳) 初春和仲夏都適合飲用琥珀拉格？

(○) 「純釀啤酒」源自16世紀的課稅政策？

(╳) 黑啤酒一定比較甜？桶裝啤酒都是「生啤酒」？

(○) 啤酒花都是雌株，一片花田好比女子高校？

★【懂文化】探究六千年啤酒史，導覽德、比、英、美等啤酒王國，通曉啤酒未來趨勢！

什麼是社交型啤酒、割草機啤酒？英式與美式啤酒有何差別？慕尼黑拉格為什麼黑？什麼又是帝國型司陶特??這本書帶你認識類型、探索歷史、理解工藝、提升品味，進餐廳輕鬆看懂酒單！

★【重點附錄、酒癡必看】王鵬精選500大經典酒款，淺色、深色、甜度、苦味、酸味......風味與口感各自精采

「啤酒不只是啤酒！」從入門到進階，導覽啤酒專業知識與當代風潮：

你對啤酒的認識，是否仍停留在「淺黃色、低酒精，口感輕盈滑順，帶點淡淡的苦味，口渴時喝起來很暢快」？

在十九世紀中葉捷克皮爾森型淺色拉格問世之後，全球消費市場幾乎以淺色拉格為大宗，但如今是啤酒產業最富革命精神的年代！各大酒廠有如軍備競賽，一方面，積極挑戰市場品味的工藝風潮（Craft Brewing）不斷創新；另一方面，釀酒師亦從古老的傳統汲取靈感，傳統元素不斷在新興的當代經典裡復活，更突破地理限制──巴西的酒廠可釀出經典級的德式拉格；日本酒廠釀出比利時風格啤酒；美國酒廠也可以釀出媲美原汁原味的英式啤酒。認識類型系統，掌握發展脈絡，預測未來趨勢！

本書以啤酒品評為主軸，從歷史淵源到當今趨勢，從原料特性到釀造工藝，從類型系統到品飲評論，從餐飲搭配到新潮調飲，可作為啤酒評論與鑑賞的指南，亦是美食工作者與愛好者不可或缺的參考書。

第一篇〈啤酒好喝的秘密：原料與製程〉

作者替讀者搭起一座通往啤酒釀造廠與麥芽工廠的橋樑，扼要敘述飲者必備的啤酒生產技術知識，理解啤酒風味本源，奠定品評基礎。

第二篇〈啤酒豐富的原因：類型與文化〉

說明各種啤酒的誕生背景、歷史演變、發展現況與分類系統，並綜合評述當今全球百餘種重要啤酒類型的風味特徵，帶你一窺繽紛的啤酒世界，並建立啤酒品評的客觀標準。

第三篇〈啤酒品質的評判：品飲與評論〉

從專業評審的角度，陳述如何品評並找出瑕疵，教讀者判斷啤酒的技術缺失、鮮度問題或風味缺陷，提升飲者的敏銳度與客觀評鑑能力。

第四篇〈泡沫妝點的餐桌：啤酒與餐飲〉

作者以啤酒侍酒師的身份，以風味互動理論與美食地理觀念為基礎，介紹有趣實用的啤酒搭餐與啤酒調酒，帶你盡情享受啤酒的樂趣！

WOW！啤酒超乎你想像──知識趣聞大進補

淺色拉格看起來一樣，其實有所不同！荷蘭海尼根、台灣啤酒與美國百威的差別是什麼——你知道台灣啤酒的釀造為何要添加蓬萊米嗎？

慕尼黑啤酒為何與眾不同？為什麼當地人不稱自己的啤酒是「慕尼黑啤酒」？

煙燻啤酒散發濃濃懷舊風情？原來這是古早麥芽烘焙經常燒焦麥芽或鬧火災的巧合美味！

割草機啤酒、社交型啤酒、啜飲型啤酒……哪些特別適合在豔陽天工作後咕嚕咕嚕大口暢飲？哪些適合聊天時默默喝好幾杯？哪些啤酒適合放慢步調細細品味？

你也可以成為啤酒醫生！啤酒品評四大招：外觀、氣味、味道、觸感，教你找出品質缺陷！α酸、水果酯、硫化物？糖化溫度、發酵率？人工選培酵母、野生酵母？美式風格、帝國型啤酒？——專業術語，通盤掌握！

別再以為啤酒一定越冰越好喝——你知道侍酒溫度與感官表現的互動關係嗎？你知道不同類型的啤酒，有不同的適飲溫度嗎？

從地理環境到人文科技，從課稅方法到經營考量，諸多因素影響啤酒風味發展——什麼是「節稅的味道」？什麼又是「高緯度的味道」？

木桶裝就是生啤酒？包裝寫「精釀」，就是真的精釀？玻璃瓶裝比鋁罐高級？以上皆非！

「用麥子釀的紅酒」、「用麥子釀成的香檳」——原來還有這些意想不到的類型！啤酒可以陳年嗎？為何三月釀的啤酒要等到十月再喝——酒杯外，亦是精彩紛陳的大千世界！



成功的餐酒搭配，如同完美的婚姻──餐酒搭配與調酒妙方

小點、沙拉：

沙拉要搭帶有堅果風味、宛若液態麵包的慕尼黑深色拉格？各種不同形態的乳酪又該怎麼搭配？碰到問題食物該怎麼辦？

肉類：

帶有奶油風味的愛爾蘭紅銅色微甜愛爾，可以充分襯托烤豬肉的風味；法國窖藏啤酒帶有茴香般的風味與土壤氣息，可以呼應烤羊排佐馬鈴薯派，或許襯些蘑菇……

海鮮：

聽說「深色配深色，淺色配淺色」，為什麼生蠔要搭配英格蘭與愛爾蘭的傳統深色啤酒？為什麼風味偏苦的皮爾森型淺色拉格適合搭配風味細膩的魚類料理？

趣味調酒：

可樂加淺色拉格，被稱為Diesel（柴油引擎），或許乾杯之後，會讓你跟柴油引擎一樣火力全開喔！

作者簡介

王鵬 Paul Peng WANG

國立政治大學俄國語文學士與碩士畢業，國立中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院交換學生，通曉中、英、法、俄、德語，並自修更多其他外語。王鵬的外語專長與酒類專業相得益彰，對葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加、白蘭地皆有鑽研。

專職酒類文化教育工作，有豐富的品飲教學、外語教學、即席口譯經驗。法國食品協會合作講師、法國波爾多葡萄酒學院國際認證講師、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院認證啤酒侍酒師、法國干邑白蘭地公會國際認證講師，蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾廠實習結業。常年受邀擔任國際啤酒競賽評審，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition）。

曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。相關著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉、啤酒專書《比利時啤酒：品飲與風味指南》，譯有品飲專著《葡萄酒的風味》（Le Go?t du vin）、紀錄片《葡萄酒世界》（Mondovino）。

推薦序：令人醺醺然的佳作

自序與誌謝

楔子超乎想像的啤酒：歷史軌跡與當代風潮

【溯源六千年，上古世紀的人有多愛啤酒？】

古埃及：今生來世都要喝啤酒／兩河流域：至今發現最古老的啤酒遺跡／古希臘羅馬帝國時期：啤酒真是蠻族的飲料？

【中世紀以降：啤酒類型的傳播、演變與流行】

修道院僧侶的液體麵包／啤酒與啤酒花：天生一對！／十五世紀：政治介入，啤酒更好喝？／十八世紀的英式波特：工人喜歡黑啤酒？／德國版：高溫發酵的波特變成低溫熟成的拉格／十九世紀的金黃拉格：劃時代的創舉／當代趨勢：工藝與創新精神的覺醒／「精釀」的神髓：尊重經典、不盲從流行



Part 1 啤酒好喝的秘密：原料與製程

Chapter 1 釀造原料與啤酒風味特性

1-1 啤酒生產的基礎：釀造水

【水的品質vs.啤酒的品質】

水對啤酒很重要／啤酒的專業，從正確稱呼水開始／水，只要能喝，也能釀酒！？／不同特質的水，創造了各種類型的啤酒／用台灣的水，釀全世界的啤酒

【水的魔力：看世界各地的釀造水如何影響啤酒特性】

捷克皮爾森的淺色拉格／德國多蒙德的出口型啤酒／德國慕尼黑的深色拉格／奧地利維也納的琥珀拉格／英格蘭波頓的苦啤酒／英格蘭倫敦的波特／蘇格蘭各地的愛爾／愛爾蘭都柏林的司陶特／美國舊金山的加州日常啤酒



1-2啤酒風味的本源：麥芽、輔料與其他風味添加物

【大麥麥芽VS.啤酒感官特徵】

大麥麥芽的釀造優勢／大麥麥芽的風味優勢／葡萄酒講究葡萄品種，啤酒是否講究大麥品種？／贊成派：大麥品種很重要！／反對派：大麥品種不影響啤酒釀造／麥粒的催芽，其實是一場春意的欺騙／麥芽種類與風味特性／以城市命名的三種常見麥芽／焦糖麥芽有焦糖，巧克力麥芽卻沒有巧克力／煙燻麥芽：象徵烘焙不穩定的「活古蹟」／乳酸麥芽：不是偏愛優格，而是另有內幕

【其他可發酵原料、風味添加物與啤酒風味的關聯】

小麥麥芽與裸麥麥芽：都是麥芽／生穀與輔料：非麥芽的可發酵原料／辛香料等添加物：不可發酵的風味原料



1-3 啤酒個性的印記：啤酒花

【啤酒花如何影響啤酒的風味特性】

啤酒花是什麼？／是先有啤酒，還是先有啤酒花？／啤酒花田，宛如一所女子中學／啤酒花的釀造優勢／啤酒花的分類：看品種特性與使用方式／和食物一樣：冷凍產品不見得不新鮮／啤酒花的奧祕，人們至今仍在不斷摸索

【啤酒花的品種，讓啤酒具有獨特個性】

啤酒花之於啤酒，如葡萄品種之於葡萄酒／歐陸尊貴酒花／英系酒花與其他歐陸酒花／美系酒花／新世界酒花



Chapter 2 製程：帶動啤酒風味的特徵

2-1 麥汁製備階段的風味潛在因素

【發酵前的步驟：從碾麥、糖化到麥汁冷卻】

麥汁如何變成啤酒？／碾麥要訣：麥粒破，而殼不碎／糖化目標：讓麥芽裡的澱粉完全降解／糖化細節：溫度不同，麥汁不同，口感不同／糖化加熱：影響各地的傳統風味／麥汁分離：儘速導出麥汁／麥渣的重生：變畜牧業飼料／煮沸麥汁，一舉數得／麥汁冷卻與接菌



2-2 進入發酵之後的風味潛在因素

【發酵階段：形塑啤酒風味的關鍵】

有快樂的酵母，才有幸福的釀酒師／酵母與菌種：啤酒的發酵風味來源／愛爾與拉格：不同品系，不同特性／酵母品系不能與發酵溫度混為一談／啤酒小常識：啤酒形態怎麼分？／ 是不是愛爾？不同國家，不同理解／啤酒、愛爾與拉格：如何正確選用詞彙？／發酵特性與風味形態／國別酵母品系與風味特徵／酵母發酵率愈高，口感愈乾爽輕盈

【啤酒發酵完畢就可以喝了嗎？】

發酵尾段：啤酒的碳酸從哪兒來？／青啤酒與嫩啤酒／熟成階段：替啤酒錦上添花的好時機／過濾與品質的關係／既然有生啤酒，有沒有熟啤酒？／人要衣裝，啤酒呢？——瓶裝、罐裝，還是桶裝？／桶裝啤酒，未必是生啤酒



Part 2啤酒豐富的原因：類型與文化

Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？

3-1 啤酒類型的形成與演變

【啤酒，是可以品嘗的歷史】

人文史地，是塑造啤酒類型與風味的推手

【技術因素如何影響啤酒類型】

製麥技術：左右風味與配方／加熱技術：熬煮法與浸汁法／炭火風味的石頭啤酒／溫控設備如何影響啤酒類型？／滅菌與包裝，影響全球啤酒消費市場生態

【法規因素如何影響啤酒類型】

啤酒純釀法令：形塑現代啤酒風味／課稅標準如何影響啤酒的風味／稅制影響啤酒特性，也改變人民飲酒習慣

【經營因素如何影響啤酒類型】

美國：商人圖方便，意外改變市場品味／台灣：平穩米價，用稻米取代部分麥芽／蒸汽啤酒：節省成本，卻拼湊出獨特類型

【地理因素如何影響啤酒類型】

北國的涼冷環境，促成稠密黏滑的口感／英國：農業看天吃飯，輔料變成必要／加州：淘金客聚集，帶動新類型

【季節因素如何影響啤酒類型】

釀造季節：十月要喝，三月要準備好？／飲用季節：仲夏喝淺拉格，涼冷喝深拉格

【創意因素如何影響啤酒類型】

啤酒，是最仰賴創意的釀造酒／從工人版到貴族版的波特創意學／市場競爭壓力，激發無限創意

【啤酒類型的傳承與演變】

學習啤酒品評，必須熟悉類型現況／研究啤酒類型，則需兼具歷史視野／皮爾森型拉格：相同基因，風格殊異／英英格蘭棕色愛爾：各式英系愛爾的老祖宗／萊茵河畔的老啤酒與科隆啤酒



3-2 啤酒世界的羅盤：類型系統

【類型觀念對啤酒的知識體系有多重要？】

黑啤酒不一定甜──認識類型，掌握基本概念／「類型」是啤酒世界的路標／要怎麼回答「全世界有多少種啤酒？」／啤酒類型變化，反映市場脈動

【啤酒類型變化的九大趨勢】

一、復古類型的回歸／二、既有類型的沒落／三、野生酵母與酸釀在美國的崛起／四、捷克各式拉格登上舞台／五、低酒精啤酒的前景看好／六、高酒精啤酒的多元化／七、分化速度驚人的印度淺色愛爾／八、容許淺色版本的趨勢／九、桶陳啤酒的分類更趨細膩

【啤酒的分類標準有哪些？】

借用生物學的綱目，替啤酒分出種類層級／不同邏輯，會分到不同類別／第一種分法：啤酒釀造師協會的準則／第二種分法：啤酒評審認證組織的準則／量身訂做的競賽用類型準則／類型準則的兩難／類型準則雖非啤酒百科，卻是學習利器／一種不易過時的品飲筆記



Chapter 4啤酒的閱兵大典：全球類型概覽

4-1歐陸拉格

【捷克拉格】

捷克淺色拉格（Czech Pale Lager）／捷克特優淺色拉格（Czech Premium Pale Lager）／捷克琥珀拉格（Czech Amber Lager）／捷克深色拉格（Czech Dark Lager）

【德國淺色啤酒】

德系低熱量啤酒（German Leichtbier）／科隆啤酒（K?lsch）／德系出口型啤酒（German Exportbier）／德系皮爾森型拉格（German Pils）／慕尼黑淺色拉格（Munich Helles）／慶典啤酒（Festbier）

【歐陸琥珀啤酒】

梅爾森型琥珀拉格（M?rzen）／德國班堡煙燻梅爾森型琥珀拉格（Rauchbier）／維也納琥珀拉格（Vienna Lager）／德系老式琥珀啤酒（Altbier）／德式未過濾原漿啤酒（Kellerbier）

【德國深色拉格】

慕尼黑深色拉格（Munich Dunkel）／德系泛黑深色拉格（Schwarzbier）

【歐系烈拉格】

德系淺色烈拉格（Heller Bock）／德系深色烈拉格（Dunkles Bock）／加強版山羊烈拉格（Doppelbock）／冰凍濃縮山羊烈拉格（Eisbock）／出口型波特啤酒（Baltic Porter）



4-2 英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭啤酒

【英式苦啤酒與淺色愛爾】

一般英系淺色微苦啤酒（Ordinary Bitter）／特優英系淺色微苦啤酒（Best Bitter）／特濃英系淺色微苦啤酒（Strong Bitter）／英式金黃愛爾（English Golden Ale）／澳洲氣泡愛爾（Australian Sparkling Ale）／英系印度淺色苦味愛爾（English IPA?）

【英式棕色與深色啤酒】

溫和型英系棕色愛爾（Dark Mild）／英系棕色愛爾（English Brown Ale）／英式波特（English Porter）／甜型司陶特（Sweet Stout）／燕麥司陶特（Oatmeal Stout）／熱帶型司陶特（Tropical Stout）／出口特級司陶特（Foreign Extra Stout）

【蘇格蘭愛爾】

60先令－清淡型蘇格蘭愛爾（Scottish Light 60/-）／70先令－濃郁型蘇格蘭愛爾（Scottish Heavy 70/-）／80先令－出口型蘇格蘭愛爾（Scottish Export 80/-）／90-140先令－強勁型蘇格蘭烈愛爾（Wee Heavy 90-140/-）

【愛爾蘭啤酒】

愛爾蘭紅銅色啤酒（Irish Red Ale）／愛爾蘭司陶特（Irish Stout）／愛爾蘭特級司陶特（Irish Extra Stout）

【英式烈愛爾】

英式烈愛爾（English Strong Ale）／英系老式愛爾（Old Ale）／英式大麥酒／英式大麥烈愛爾（English Barleywine）



4-3 比利時與其他歐陸愛爾

【德系小麥啤酒】

德系淺色小麥啤酒（Weissbier）／德系深色小麥啤酒（Dunkles Weissbier）／德系小麥烈愛爾（Weizenbock）

【比利時與法國特殊類型】

比系白啤酒（Witbier）／比系淺色愛爾（Belgian Pale Ale）／法系窖藏啤酒（Biere de Garde）／比系夏季啤酒（Saison）

【比利時烈愛爾與修道院風格啤酒】

比系金色愛爾（Belgian Blond Ale）／比系金色烈愛爾（Belgian Golden Strong Ale）／修道院風格單料淺色愛爾（Trappist-style Single）／比系雙料深色愛爾（Belgian Dubbel）／比系三料金色愛爾（Belgian Tripel）／比系深色烈愛爾（Belgian Dark Strong Ale）

【歐系酸愛爾】

柏林小麥酸味愛爾（Berliner Weisse）／西法蘭德斯紅色酸味愛爾（Flanders Red Ale）／東法蘭德斯老棕酸味愛爾（Oud Bruin）／未調和自然酸釀愛爾（Lambic）

調和式自然酸釀愛爾（Gueuze）／水果酸釀愛爾（Fruit Lambic）



4-4 美系啤酒

【美國大眾型啤酒與國際普及型拉格】

美系淡味淺色拉格（American Light Lager）／美系標準淺色拉格（American Lager）／美系淺色奶油愛爾（Cream Ale）／美系小麥淺色啤酒（American Wheat Beer）／國際普及型淺色拉格（International Pale Lager）／國際普及型琥珀拉格（International Amber Lager）／國際普及型深色拉格（International Dark Lager）

【美系淺色愛爾】

英美系金黃愛爾（Blonde Ale）／美系淺色愛爾（American Pale Ale）

【美式印度淺色愛爾】

美式印度淺色苦味愛爾（American IPA）／美式加強版印度淺色苦味愛爾（Double IPA）／特製印度淺色愛爾（Specialty IPA）

【美系琥珀色與棕色啤酒】

美系琥珀愛爾（American Amber Ale）／美系加州日常琥珀啤酒（California Common）／美系棕色愛爾（American Brown Ale）

【美式波特與司陶特等深色啤酒】

美式波特（American Porter）／美式司陶特（American Stout）／俄式帝國司陶特（Russian Imperial Stout）

【高酒精度美式愛爾】

美式烈愛爾（American Strong Ale）／美式大麥酒／美式大麥烈愛爾（American Barleywine）／美式小麥酒／美式小麥烈愛爾（Wheatwine）



4-5 其他類型

【罕見的歷史、原生、傳統形態】

德國萊比錫酸鹹風味小麥愛爾（Gose）／波蘭煙燻小麥啤酒（Piwo Grodziskie）／德國利希登罕煙燻酸味小麥愛爾（Lichtenhainer）／德國雷根斯堡深色裸麥愛爾（Roggenbier）／芬蘭傳統杜松子裸麥愛爾（Sahti）／經典美系皮爾森型拉格（Pre-Prohibition Lager）／經典美系波特啤酒（Pre-Prohibition Porter）／倫敦棕色愛爾（London Brown Ale）

【特製啤酒】

美式野菌發酵愛爾（American Wild Ale）／水果啤酒（Fruit Beer）／辛香草蔬啤酒（Spiced Beer）／特製煙燻啤酒（Smoked Beer）／桶陳與木質風味啤酒（Wood Beer）／



Chapter 5啤酒的深度掃描：類型進階比較

5-1啤酒之間的潛規則

【啤酒類型的感官相通性】

純淨通則：最低要求，最高境界／口感質地：油潤與滑順感／顏色通則：麥芽與酒花風味的反比關係／族系通則：根據國別與發酵特性分類／多菌發酵：似臭而香

【啤酒類型名稱背後的學問】

美式作風：採用美系原料，強調創意與創新／帝國版本：就是濃烈的加強版／外銷出口：尺寸大半號的版本／農家啤酒：舊時的傳統與遺跡／割草機啤酒：適合盛夏大口暢飲／社交易飲型啤酒：少酒精類型的統稱／工藝啤酒：創新突破，個性鮮明



5-2 各類型重要感官特徵差異比較

【碳酸：效果功能，因酒而異】

不是所有啤酒都會冒泡！／從酒體來看：碳酸是稱職的配角／從均衡來看：碳酸營造整體和諧／從餘韻來看：碳酸提升乾爽觸感／從產地來看：碳酸表現因地而異／從原料來看：碳酸平衡稠密質地／從酸味來看：碳酸幫助支撐架構／從包裝來看：碳酸強度略有不同／碳酸的判讀：不靠機器而靠品嘗

【澀感：不同背景，不同標準】

可接受輕微澀感者：特殊原料製程／不應有強烈澀感者：強調恰當口感

【各式硫化物：特性與限制】

啤酒裡的硫化物風味／各種硫化物限制規範

【雙乙醯：質地與觸感，別混為一談】

完全不接受雙乙醯的情況／可以接受類似雙乙醯風味的情況／可以接受雙乙醯的情況

【花香果味：不同根源與表現】

來自各類深色麥芽／來自發酵產生的果酯／來自酒精的協同作用／來自特定品系的啤酒花／來自混釀水果或其他添加物／來自陳年培養或調配工序

【均衡架構與苦味表現形態】

苦味持續型／苦味不持續型／其他架構形態



Part 3 啤酒品質的評判：品飲與評論

Chapter 6啤酒品飲技巧與評述方法

6-1 啤酒品飲漫談

【品飲的挑戰：在變動中追尋穩定】

猶如踏進河水，是難以複製的經驗／酒類品評是透過程序，複製穩定的結果

【品評的首要角色：人】

如同戀愛：合適的時空，合拍的人／朋友聚會的練習：先品評，再飲酒／公平對待每一杯酒，是基本要求／品評程序的習慣或癖好避免心理盲點／避免心理盲點／啤酒品評的特殊點：不吐酒／評審，不應該心太軟／不要一邊喝酒一邊高談闊論／品評紀錄的基本要求／酒類競賽的結果與品質，人為導向

【品評的唯一焦點：酒】

開瓶前的靜置／從杯中風味，窺見杯外大千世界／外觀的蛛絲馬跡／最佳品飲溫度的潛規則／競賽的侍酒溫度通常不會太冰／溫度足以翻盤──冰不冰有關係！／侍酒溫度的調整／學習辨識老化風味／最高規格的啤酒保存法／裝瓶之後，通常不會「愈陳愈香」

【品評的賽跑對手：時間】

品酒，其實是室內馬拉松／長時間工作，如何維持效率？／拿捏飲酒份量

【品評的關鍵細節：空間】

品飲活動的空間要求／品評可以抽菸嗎？／品飲場合的香氣

【最基本的苛求：完美的酒杯】

百分之百挑剔！杯子要乾淨／各ｖｕ各色的啤酒杯，怎麼挑選？／中性酒杯完全滿足啤酒品評的需求／中性酒杯有利於觀察泡沫層／別再無意義地亂晃杯子！／泡沫層學問大：你該學會的倒酒方式／杯子的保存與杯子的溫度

【你也可以學會專業品評】

第一次嗅聞：外部香氣初聞／第二次嗅聞：外部香氣再聞／追蹤氣味變化與其他嗅聞技巧／酒液入口：十五秒內的重點／入喉之後：注意餘韻／一口的份量：啜吸十五毫升／簡單扼要的筆記能力／注意邏輯條理，先講重點／以類型為準的評論標準／帶有缺陷的酒款，也能獲得較高的分數？／意見不合？這正是學習機會／避免視野狹隘，必須通盤檢查／評述文字的風格



6-2 常見缺陷與缺失

【風味缺陷的認定標準】

氧化、污染、光照或比例不當／果香、甜味未必好，土壤、潮味未必差

【常見問題風味與成因】

光照缺陷／生青的草味／類似青蘋果味的乙醛／濕紙板氣味／類似雪莉葡萄酒的風味／霉味與潮溼土壤氣味／不正常的酸味／不正常的甜味／不正常的空洞口感與輕盈感／不正常的酒精灼熱／硫化物風味／DMS二甲基硫醚／不正常的奶油腥／不正常的水果風味與果酯／溶劑般的嗆鼻刺激風味／麥殼或穀物風味顯著／顯澀的單寧與酚類物質／缺乏泡沫層，或者消散速度快／酒液外觀混濁



6-3 專業的用詞：品飲評述詞彙

【四大範疇：外觀、氣味、味道、觸感】

掌握客觀範疇，才能爭取主觀認同／啤酒的顏色／啤酒的澄澈度／啤酒的泡沫層／啤酒的氣味／啤酒的風味／啤酒的苦味與架構／口腔觸感描述／收尾與餘韻／總結：適飲、和諧、均衡

【啤酒風味輪盤使用指南】

草莓還是鳳梨？談風味詞彙／花卉果實風味／穀物與堅果風味／各式硫化物／酚類、脂肪酸與動物氣味／氧化與老化風味



Part 4 泡沫妝點的餐桌：啤酒與餐飲

Chapter 7絕妙的餐酒搭配與調飲

7-1 餐酒搭配法則：風味激盪、融合與襯托

【兩大佐餐酒比較】

葡萄酒暗礁處處，你需要專家導航／啤酒自由無限，你可以自在發揮

【掌握餐酒搭配的大原則】

地域法則：在地料理＋在地飲品／各式地方料理的經典搭配／各式地方料理的經典搭配／各式修道院啤酒與乳酪搭配方法／感官法則：培養鑑賞能力／解構風味元素：食材、烹調、醬料、溫度、質地／菜餚的總體特性：借用「重量／音量」觀念／風味平衡機制——酸甜苦鹹之互動／要呼應還是求對比？都是為了平衡！／餐酒搭配的練習與試驗／試搭的訣竅：酒與食物一起咀嚼

【啤酒佐餐之經典範例】

開胃點心與前菜冷盤／海鮮食材／各式加工肉類食材／各式牛肉料理／甜點搭配與餐後酒



7-2 啤酒調製飲品

【啤酒調軟飲（Beer mix drinks）】

啤酒加可樂：喝酒不開車的高速體驗／德式啤酒調檸檬汁：自行車完賽之後來一杯

【啤酒調啤酒（Beer Blends）】

波特：啤酒混搭的老祖宗／英式配方Black & Tan：黑上加黑的曼妙肌理／德式配方WeiPi：酒花與果酯的微妙互補



附錄1經典啤酒500選

附錄2 參考資料

Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？

3-1 啤酒類型的形成與演變



啤酒，是可以品嘗的歷史

啤酒的歷史久遠，放眼過去兩千年，就足以觀察到風味發展的種種歷史軌跡。有太多可考證的事件影響或造就了啤酒的風味差異，而且影響之深遠，直到現在，你仍可以透過舌尖分辨出來。



技術因素如何影響啤酒類型？

製麥技術：左右風味與配方

在現代的大型製麥工廠裡，整個麥芽製程都有嚴密控管，麥芽成品必須符合數十項品質檢驗。科技的進步提升了啤酒的釀造品質，而細膩的製程亦讓麥芽產品趨於多樣。麥芽通常以乾熱空氣烘焙，但是也可以選擇製作煙燻麥芽。如第一章所述，早期的技術有其限制，烘焙過程通常煙霧彌漫，甚至著火的情況也是屢見不鮮。因此，專家們認為早期的啤酒帶有煙燻風味是常態，直到十八世紀，人們才有能力生產無煙燻麥芽製酒。煙燻麥芽與煙燻啤酒可以算是活古蹟，見證了製麥技術的演進與今昔落差。



早期的製麥技術也由於經常發生催芽不全、焙火不均的情況，導致釀造配方相當複雜。看似同一批的麥芽卻可能包含多種不同的麥芽成品——發芽程度不一樣，烘焙程度也不一樣。從現今的角度來看，這樣的配方就等於混用十餘種不同的穀物與麥芽。現在某些英系啤酒的復古釀法，會刻意模擬古早的複雜配方，以期重現古早風味。早期的製麥技術雖相對落後，卻是某些特定的古老啤酒類型展現獨特風味的關鍵。如果把這些復古配方的啤酒跟現代的英系愛爾比較，就彷彿是讓味蕾做了一趟跨越時空的旅行。



不過，令人喪氣的是，就算是成功複製了以前的釀造配方，其實也不算是真正的復古風味。因為現代的釀造技術與環境條件改進許多，一般酒廠沒有必要也可能不願意複製早期釀造的諸多品質問題，而這些釀造問題在現代的眼光看來，通常被視為風味缺陷。想要透過復古配方啤酒來揣摩古早味，或許仍是緣木求魚，最好的方式或許還是搭乘時光機回到過去。只怕，那杯啤酒端到你面前，你可能還認不出來那是一杯啤酒哩！

加熱技術：熬煮法與浸汁法

除了製麥之外，加熱技術與方式也會由於改變了麥汁的品質特性，於是也影響啤酒的感官特性。



釀造時，將麥芽碎與熱水混合，便得到麥芽漿。這時，酵素在適當的溫度下，會開始作用，把澱粉降解為較簡單的糖分子，這個程序稱為糖化。糖化的方式分為浸出法（infusion）與熬煮法（decoction）。如今，英系愛爾通常採用浸出法，德國與捷克皮爾森型拉格，則通常採用熬煮法。



熬煮糖化的進行方式，是從麥汁槽取出部分麥汁，以小鍋加熱之後，再回填到麥汁槽。透過經驗與計算，可以讓槽中的麥芽漿溫度，維持在適合酵素作用的區間。兩種糖化方式雖然都能達到糖化的目的，得到可發酵糖以便進行發酵製酒，然而，兩種程序的操作其實很不一樣。熬煮法雖然比較耗費能源，但是由於部分麥汁經過滾沸，特別容易上色，而且淺色麥芽風味也得以突顯。如今，德捷皮爾森型拉格雖然都有強勁的啤酒花風味與苦味，但是皆有豐厚的麥芽風味支撐，整體架構顯得清爽純淨卻紮實均衡，部分歸因於熬煮糖化。



炭火風味的石頭啤酒

浸出法與熬煮法，這兩種糖化方式是從早期一脈相承至今的技術，而且隨著現代設備進步，操作愈來愈簡便省力。相對看來，從前把燒熱的石塊投入木桶，藉此直接加熱麥芽漿，這樣的操作便顯得費工許多。但是由於燒熱的石塊表面與麥芽漿接觸時，瞬間高溫讓糖分轉化為焦糖，同時產生炭火風味，以這種特殊加熱方式製備麥汁並釀造而成的啤酒，風味獨樹一格，如今稱為Steinbier，德語的字面意思就是石頭啤酒。這種特殊的加熱技術，不但賦予獨特的風味，而且還成為啤酒類型的命名依據呢！



溫控設備如何影響啤酒類型？

除了製麥與糖化，許多其他技術環節，同樣也影響了啤酒產業的生態與啤酒類型的發展。



例如農家啤酒。從前的農民常身兼多職，既從事農田裡的工作，也會在農舍裡釀酒。他們會選擇在涼冷季節釀酒，溫暖季節則去田裡忙活。但如今技術的進步也大幅改變產業生態，溫控設備的普及化，突破了環境氣溫對釀酒的限制。況且，社會分工愈來愈進步，農家啤酒已經不見得是真正在農舍裡釀成的啤酒。現今有些商業規模的酒廠，仿造農家啤酒的風味，釀出來的產品甚至比真正農民自家釀出的啤酒還更有「農家風味」呢！



透過現代化的精準製程操作，卻以得到古樸的風味為目標，而且還能量產，這也是現代科技對啤酒類型發展的重要影響。若是沒有科技作為輔助，恐怕許多早期的啤酒類型都會逐漸式微。

滅菌與包裝，影響全球啤酒消費市場生態

滅菌技術成熟與裝填設備進步，也大幅改變啤酒消費市場的生態。啤酒原本是一種帶有濃厚地方色彩的鮮飲型飲料，並不是釀來長期保存或長途運輸的酒類飲品。然而，隨著技術發展，啤酒品質更趨穩定，也更容易保存，交通與資訊的發達，更讓特定啤酒類型的生產商得以拓展全球市場。



直到金屬罐裝技術的出現，由於可以承受更高的碳酸壓力，更促成高碳酸啤酒的誕生與風行。以1960年代越戰為背景的電影裡，美國大兵經常喝著金屬罐裝的百威啤酒，不難想像，這些金屬罐裡面裝的是刺激有汽的啤酒，而且這些阿兵哥也不用擔心啤酒罐會像玻璃瓶一樣容易破碎。



國際釀造集團挾著龐大的資金、先進的技術與強大的行銷，把一些特定的啤酒類型推向消費市場的核心，塑造了現代全球啤酒市場主流品味，這些啤酒多半屬於國際普及型拉格。如今，一談到啤酒，許多人仍然會有刻板印象，以為啤酒一定就是黃澄澄、沒什麼味道的碳酸酒精飲料，由此可見國際釀造集團聲勢浩大之一斑了。





法規因素如何影響啤酒類型？

啤酒純釀法令：形塑現代啤酒風味

有名的1516年巴伐利亞〈啤酒純釀法令〉（其實是一連串相關釀造法令的總結），內容規範啤酒釀造只能使用大麥麥芽、啤酒花與水作為原料。由於當時尚未發明顯微鏡，人們還不知道微生物的存在，只知道每一批麥汁都要用前一批釀造成功的木棍翻攪一下，而無法確知那根平凡的木棒上，是因為上面沾有肉眼看不見的酵母而顯得神奇，並非木棒本身具有魔力。總之，對於釀造如此重要的酵母，當時並未被具體寫入法令，直到現代，才把酵母這項不可或缺的原料補寫進去。



雖然巴伐利亞的〈啤酒純釀法令〉沒有提及酵母，從現今的眼光來看非常落後，但是，該法令強制使用啤酒花釀造，卻大大形塑了現代啤酒的樣貌。早期使用各式辛香料作為製作麥汁時的添加物，當政者也針對釀造用的辛香花草香料徵稅。在這些香料中，啤酒花必須透過計劃性的種植取得雌株毬果，而無法直接從大自然中採集，因此，啤酒花最便於監督管理，也最適合作為課稅標的。於是，到了人們發現啤酒花的釀造效能更佳，而逐漸偏好使用啤酒花，當政者便祭出啤酒純釀法令，美其名是追求啤酒的純粹性，實則是針對最好管理與監督的釀造原物料進行課稅，增加財政收入。政府徵稅方法對啤酒類型的間接影響不容小覷。

啤酒花的香氣、風味與苦味，是當今各種淺色啤酒風味架構的重要元素。若是啤酒花沒有成為當今啤酒釀造的主要辛香料，或許啤酒的風味會往其他方向發展。巴伐利亞頒訂〈啤酒純釀法令〉，初衷是為了便於管理與課徵稅金，然而卻形塑了現代啤酒風味。法規因素對啤酒類型的發展影響甚鉅，我們還可以從其他例子略窺一二。



課稅標準如何影響啤酒的風味？

談到徵稅制度對啤酒風味特徵的影響，巴伐利亞的純釀法令並非唯一的例子。政府針對釀造業的稅賦計算方法，對釀酒人的影響很大。上有政策，下有對策，如何在合法範圍內，調整生產方式，達到節稅目的，這些也都對啤酒的風味特性影響深遠。



在英國，啤酒稅賦是按照麥汁的初始濃度計算，相較之下，大量釀造酒精濃度較低的啤酒比較划算，所以便促使釀酒者選擇釀造酒精度較低的啤酒。這樣的現象間接促成英國的社交飲酒文化，飲酒量大，但是酒精含量不高，大約介於3-6?間。



然而，比利時的稅金課徵標準，卻是依照糖化設備的容積來計算，而且麥芽鍋與輔料鍋的稅率不同。比利時釀酒者的因應之道，就是盡量把麥芽鍋填滿，而且配合使用小麥穀粒，把稅金比較便宜的輔料鍋也一併填滿充分利用——於是便釀出酒精濃度較高的啤酒，如此也可以攤提稅金成本。



比利時烈愛爾，酒精度最低也有6?最高則可達10-11?若是麥汁的糖分全部來自麥芽或生穀，風味就會太過濃郁，不夠爽口。因此，近代逐漸演變出使用白糖取代部分麥芽的釀造傳統，如此一來，就能夠產出充足的酒精，但是整體風味卻不至於黏膩厚重。此外，由於生穀槽的課稅總是較輕，某些比利時啤酒類型的發展走向，則是逐漸提高配方裡的生小麥使用比例。不論如何，都說明了稅制對啤酒演變的影響至鉅。

經營因素如何影響啤酒類型

美國：商人圖方便，意外改變市場品味

美國最初的啤酒釀造業，是外國移民帶入的文化。啤酒文化在美國生根發展的過程中，德國人的全麥釀造傳統曾經是重要派別之一。然而，商業釀造講求效率，在裝填時，全麥芽釀造的啤酒由於含有較多蛋白質，容易起泡，在瓶中升起的泡沫層影響裝填作業順利進行，往往引發像是氧化等問題，影響啤酒品質，而充填進度落後則拖累產能。於是，釀酒者便以北美洲盛產的玉米、稻米等生穀，代替配方中的部分麥芽，降低啤酒中的蛋白質含量，以便順利進行充填作業。



不過，原本只是為了滿足經營的需求，卻戲劇性地改變了市場品味。使用稻米與玉米釀造，讓啤酒口感更為輕盈，風味趨於中性，而這樣的易飲產品，其實更容易被消費市場接受，因而帶來更大的商機。再加上生穀成本原本就比麥芽低廉，對生產商來說，算是一舉數得。如今，美系淺色拉格與國際普及型拉格，多半都摻用玉米與稻米作為輔料，不屬於全麥芽釀造的啤酒了。



台灣：平穩米價，用稻米取代部分麥芽

台灣啤酒最早師法於德國，採用全麥芽配方釀造，可想而知，風味較為濃郁。然而，台灣曾經一度遭遇稻米生產過剩，當時台灣啤酒屬於國營企業，蔣故總統 經國先生便指示台灣啤酒採用蓬萊米釀造，以便平穩米價，幫助農民度過難關。



從國家領導的角度來看，讓國營企業幫助國家解決糧食生產過剩的問題，是個絕佳的經營策略，但是，此舉卻讓台灣啤酒走上無法回頭的道路。台灣啤酒原本屬於德式全麥釀造的淺色拉格，或許酵母也曾經採用正統的德系拉格酵母，也或許早期的台灣啤酒嘗起來帶有一股來自德系酵母的硫化物風味，與濃郁的麥芽風味彼此均衡。然而，使用稻米取代部分麥芽之後，整體風味必然較淡，以如今台灣啤酒的風味強度來看，似乎不足以平衡德系酵母的風味副產物，也或許正是因為如此，如今台灣啤酒的發酵特徵也顯得中性，接近國際普及型的美系淺色拉格。這也是一個外在因素導致啤酒風味改變的例子，只不過，最終改變的不是一種啤酒類型，而是一個啤酒品牌。



當然，這項經營策略導致啤酒風味的改變，最終也形塑了台灣人對啤酒的品味。台灣啤酒後來曾經一度恢復全麥芽配方，但是市場反應冷淡，於是又釀回風味比較中性淡薄的版本，也就是如今市面上的台灣啤酒。

英國啤酒：農業看天吃飯，輔料漸成必然

農業是靠天吃飯的產業，釀酒用的穀物價格隨著每年的收成波動，歷來都是如此，直到今天也是。現代交通運輸發達，若是一地歉收，導致麥芽供應短缺，還可以選擇使用進口大麥麥芽。隨著農業科技進步，品質穩定，產量提升，反而帶來新的問題：如今英國已經克服天候限制，大麥豐收不成問題，但是由於從歐陸進口麥芽的成本有時更為低廉，品質卻相去不遠，往往造成英國麥芽價格下跌，甚至滯銷。



以前遭遇的經濟問題或許還比現在單純，在早期沒有生產過剩的問題，只有歉收的問題；早期受限於交通，原物料的進出口貿易不像現代如此便利。北方農業經常面對天候風險，遇到收成不佳的年度，也無從採用進口麥芽，啤酒釀造業就會遭受波及。釀造啤酒所需的麥芽供應來源經常短缺，終於促使英國政府作出決定，允許調整啤酒配方比例作為因應。英倫群島啤酒原本採用全麥芽配方釀造，於是便逐漸開放使用糖蜜與其他輔料。直到今日，使用輔料反而成為英式愛爾的釀造傳統之一，英國啤酒也不再是全麥芽釀造啤酒的產地了。



季節因素如何影響啤酒類型

釀造季節：十月要喝的啤酒，三月就要準備好？

啤酒類型發展與季節因素的關係，可以分成兩個部分探討，首先是釀造的季節性，其次是飲用的季節性。



早期缺乏冷藏設備，農家必須趕在釀酒時節結束前，利用前一年秋收的穀物製酒完畢，這類啤酒被稱為「梅爾森型啤酒」（M?rzen），德語字面意思是「三月」，這類啤酒屬於全麥釀造的琥珀拉格。在早期，這類於三月釀製完畢的琥珀拉格，甚至還經過半年的低溫窖藏，然後等到十月啤酒節（Oktoberfest）飲用。也因此，有時候會看見「梅爾森－十月慶典啤酒」。應該有不少人在知道德語的字面意思之後，會納悶為何把三月與十月相提並論，或者混為一談。畢竟德國人以準時著稱於世，不太可能沒有時間觀念。現在，你已經知道原因，或許可以給你的朋友出個問題考考他。



類似早期梅爾森型啤酒的例子，還有比利時與法國北部的夏季啤酒（Saison）與窖藏啤酒（Biere de garde），這些也都是農家利用寒冷的冬天釀造，貯放到夏秋之際飲用的啤酒。



其實，法國也有一種名為三月啤酒的類型，稱為Biere de mars，然而這是不同邏輯之下的產物——農民在秋收結束之後釀造，利用冬天寒冷的環境低溫貯存達到熟成效果，然後在三月份享用。

飲用季節：仲夏喝淺色拉格，涼冷喝深色拉格

啤酒類型與飲用時節頗有關係。天氣愈冷，愈適合飲用酒感強勁或風味濃郁的類型；天氣愈熱，愈適合飲用淺色啤酒，或者酒精度偏低的啤酒。通常仲夏比較適合淺色拉格，初秋、晚春比較適合琥珀色拉格，仲秋與涼冷時節則可以開始享用深色烈拉格，口感濃郁溫暖，風味紮實有勁。



剛剛才談到的巴伐利亞十月啤酒節，按照慣例是品嘗琥珀拉格，然而，如今卻已經盛行豪飲金黃拉格。這項晚近的改變，其實是由於啤酒供應商希望提高銷量，所以轉而釀製更清爽容易豪飲的金黃拉格，取代琥珀拉格。人們也都樂於接受的原因，或許也是因為慶典帳篷裡很溫暖，更適合飲用金黃色拉格。如今，慶典啤酒通常指金黃拉格，而梅爾森型琥珀拉格，則逐漸失去十月慶典的色彩。



在天候涼爽的國度，一年當中通常有鮮明的啤酒類型消費週期：天冷，飲用加強型烈拉格、深色烈拉格、冬季特製啤酒、烈愛爾；乍暖還寒，則開始喝淺色烈拉格；天氣轉熱，則進入淺色拉格的時節。有些特殊型態的啤酒，像是櫻桃調味熱啤酒（Gluhkriek），隔水加熱之後熱熱地喝，當然適合冬天享用！